Ful medames De nuestro tercer programa: EGIPTO

Ful medames (en árabe: فول مدمس) es un plato tradicional de la cocina egipcia tan popular que se toma por plato nacional de Egipto. El ingrediente principal de este plato es el haba que se ha cocinado lentamente en un pote de cobre (por alguna razón, otros potes elaborados con metales diferentes del cobre, no proporcionan el sabor adecuado) que han sido parcialmente machacados. Se suele servir en algunos países del oriente medio a horas tempranas del mediodía, siendo además un alimento típico en los periodos de abstinencia del Ramadán. Puede encontrarse también bajo la denominación Foul Medammas, Foul Medammes o Ful Mudammas.

INGREDIENTES :

Habas según número de comensales (unos 100 gramos por comensal aproximadamente)
4 dientes de ajo
1 cucharada de comino
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra

Acompañamiento tradicional :

Cilantro
Huevos cocidos
Cebollas
Limón


Hay que decir que las habas egipcias no son exactamente igual a las habas europeas. Diríamos que son un intermedio entre la alubia y el haba. Para nuestros propósitos nos servirá el tipo de haba denominado baby. Medames hace referencia a 'enterrado', probablemente por la forma tradicional de cocinar esta receta : una cazuela de cobre enterrada en un rescoldo de carbones al rojo vivo.
El ful medames se cocina modernamente al horno. Para ello precalentamos el horno a 160 grados. Utilizamos un recipiente que pueda ir al horno - una olla de barro o bandeja de pirex - que disponga de tapa. Colocamos en su interior las habas y cubrimos de agua hasta cinco centímetros por encima. Incorporamos la mitad del comino, bastante pimienta negra y los dientes de ajo aplastados. Mantenemos en cocción hasta que las habas se ponen tiernas y el caldo se vuelve espeso. Hay que ir con cuidado porque las habas no se deben quedar secas sino muy tiernas. Con habas naturales el proceso puede tardar unas cuatro horas pero con habas congeladas se puede hacer en dos horas aproximadamente. Cuando hemos conseguido nuestro propósito sacamos la cazuela y añadimos el resto del comino y un cuarto de aceite virgen extra de oliva, además de rectificar la sal. Se suele servir con huevos cocidos cortados en gajos, cilantro , cebollas cortadas en juliana y limón en plato separado para que cada cual se lo aderece a su gusto. El ful medames es muy conocido en Israel, Palestina y Líbano donde se suele servir coronando una base de hummus. Gracias a la 'africanidad' de Egipto también es un plato popular en Somalia y otras zonas del África Oriental.